Pri pripravi vroče mlečne kave je neizogibno, da mleko stepemo in ga naparimo. Sprva je bilo dovolj samo segrevanje mleka s paro, kasneje pa so odkrili, da z dodajanjem visokotemperaturne pare ne le segrejemo mleko, ampak tudi oblikujemo plast mlečne pene. Tako pripravimo kavo z mlečnimi mehurčki, kar ima za posledico bogatejši in polnejši okus. Kasneje so baristi odkrili, da lahko mlečni mehurčki na površino kave "rišejo" vzorce, znane kot "vlečenje rož", kar je postavilo temelje za to, da ima skoraj vsa vroča mlečna kava kasneje mlečne mehurčke.
Če pa so stepeni mlečni mehurčki grobi, imajo veliko velikih mehurčkov in so zelo gosti in suhi, v bistvu ločeni od mleka, bo okus mlečne kave postal zelo slab.
Le z izdelavo visokokakovostne mlečne pene je mogoče izboljšati okus mlečne kave. Visokokakovostna mlečna pena se kaže kot nežna tekstura z odsevnim ogledalom na površini. Pri stresanju mleka (namakanju) je v kremastem in viskoznem stanju, z močno tekočnostjo.
Za začetnike je še vedno težko ustvariti tako nežne in gladke mlečne mehurčke, zato bo Qianjie danes delila nekaj tehnik stepanja mlečnih mehurčkov.
Razumeti načelo odpuščanja
Najprej moramo razložiti načelo delovanja uporabe parne palice za stepanje mlečnih mehurčkov. Načelo segrevanja mleka s parno palico je, da se v mleko skozi parno palico vbrizga visokotemperaturna para, ki se nato segreje. Načelo stepanja mleka je, da se s paro v mleko vbrizga zrak, beljakovine v mleku pa se ovijejo okoli zraka in tvorijo mlečne mehurčke.
Zato lahko v delno zakopanem stanju parna odprtina s pomočjo pare vbrizga zrak v mleko in tako tvori mlečne mehurčke. V delno zakopanem stanju ima tudi funkcijo razprševanja in segrevanja. Ko je parna odprtina popolnoma zakopana v mleku, se zrak ne more vbrizgati vanj, kar pomeni, da obstaja le učinek segrevanja.
Pri samem stepanju mleka na začetku delno zakrijte odprtino za paro, da ustvarite mlečne mehurčke. Pri stepanju mlečnih mehurčkov se bo slišal zvok "cvrčanje", ki nastane, ko se v mleko vbrizga zrak. Ko zmešate dovolj mlečne pene, je treba odprtine za paro popolnoma zapreti, da preprečite nadaljnje penjenje in pregosto mlečno peno.
Poiščite pravi kot, da si krajšate čas
Pri stepanju mleka je najbolje najti dober kot in pustiti, da se mleko vrti v tej smeri, kar bo prihranilo trud in izboljšalo nadzor. Specifično delovanje je, da najprej s šobo valja stisnete parno palico, da tvorite kot. Rezervoar za mleko lahko rahlo nagnete proti telesu, da povečate površino tekočine, ki lahko bolje tvori vrtince.
Odprtino za paro običajno postavimo na 3. ali 9. uro, pri čemer je gladina tekočine na sredini. Ko zmešamo dovolj mlečne pene, moramo odprtino za paro zakopati in preprečiti nadaljnje penjenje. Vendar so mehurčki stepenega mleka običajno grobi in vsebujejo veliko velikih mehurčkov. Naslednji korak je, da vse te grobe mehurčke zmeljemo v nežne majhne mehurčke.
Zato je najbolje, da odprtine za paro ne zakopljete pregloboko, da para, ki se brizga ven, ne more doseči plasti mehurčkov. Najbolje je, da odprtino za paro le prekrijete in ne povzročate sikajočega zvoka. Para, ki se hkrati brizga, lahko razprši grobe mehurčke v plasti mlečnih mehurčkov in tvori nežne in gladke mlečne mehurčke.
Kdaj se bo končalo?
Ali lahko zaključimo, če ugotovimo, da se je mlečna pena zmehčala? Ne, presoja konca je povezana s temperaturo. Običajno ga lahko zaključimo tako, da mleko stepemo do temperature 55-65 ℃. Začetniki lahko najprej uporabijo termometer in ga otipajo z rokami, da izmerijo temperaturo mleka, izkušeni pa se lahko neposredno dotaknejo kadi za cvetje, da ugotovijo približno območje temperature mleka. Če temperatura po stepanju še ni dosežena, je treba nadaljevati s parjenjem, dokler temperatura ni dosežena.
Če je temperatura dosegla želeno vrednost in se še ni zmehčala, prenehajte z molžo, saj lahko visoka temperatura mleka povzroči denaturacijo beljakovin. Nekateri začetniki morajo v fazi molže preživeti relativno dolgo časa, zato je priporočljivo uporabljati ohlajeno mleko, da se podaljša čas molže.
Čas objave: 30. april 2024