Ko pripravljate kavo z vročim mlekom, je neizogibno kuhanje na pari in stepanje mleka. Sprva je zadoščalo samo parjenje mleka, kasneje pa so odkrili, da z dodajanjem visokotemperaturne pare ne le segrevamo mleko, ampak lahko tvorimo tudi plast mlečne pene. Pripravite kavo z mlečnimi mehurčki, kar ima za posledico bogatejši in polnejši okus. V nadaljevanju so baristi odkrili, da lahko mlečni mehurčki »narišejo« vzorce na površino kave, kar je znano kot »vlečenje cvetov«, kar je postavilo temelje, da bo skoraj vsa kava z vročim mlekom pozneje imela mlečne mehurčke.
Če pa so mehurčki stepenega mleka hrapavi, imajo veliko velikih mehurčkov ter so zelo gosti in suhi, v bistvu ločeni od mleka, bo okus pripravljene mlečne kave postal zelo slab.
Samo s proizvodnjo visokokakovostne mlečne pene lahko izboljšate okus kave z mlekom. Visokokakovostna mlečna pena se kaže kot nežna tekstura z odsevnim ogledalom na površini. Pri stresanju (namakanju) je mleko v kremastem in viskoznem stanju, z močno tekočnostjo.
Začetnikom je še vedno težko ustvariti tako nežne in gladke mlečne mehurčke, zato bo danes Qianjie delil nekaj tehnik stepanja mlečnih mehurčkov.
Razumeti načelo odpuščanja
Prvič moramo pojasniti princip delovanja parne palice za stepanje mlečnih mehurčkov. Načelo ogrevanja mleka s parno palico je razprševanje visokotemperaturne pare v mleko skozi parno palico, ki segreje mleko. Načelo stepanja mleka je uporaba pare za vbrizgavanje zraka v mleko, beljakovine v mleku pa se ovijejo okoli zraka in tvorijo mlečne mehurčke.
Zato lahko v napol zakopanem stanju luknja za paro uporabi paro za vbrizgavanje zraka v mleko in tako tvori mlečne mehurčke. V pol zakopanem stanju ima tudi funkcijo razpršitve in ogrevanja. Ko je luknja za paro popolnoma zakopana v mleku, zraka ni mogoče vbrizgati v mleko, kar pomeni, da obstaja le učinek segrevanja.
Pri dejanskem stepanju mleka naj bo luknja za paro na začetku delno zakrita, da nastanejo mlečni mehurčki. Pri stepanju mlečnih mehurčkov bo nastal zvok "cvrčanje, cvrčanje", ki se pojavi, ko se v mleko vbrizga zrak. Ko zmešate dovolj mlečne pene, morate popolnoma prekriti odprtine za paro, da se izognete nadaljnjemu penjenju in povzročite, da bi bila mlečna pena pregosta.
Poiščite pravi kot, da si krajšate čas
Pri stepanju mleka je najbolje najti dober kot in pustiti, da se mleko vrti v tej smeri, kar bo prihranilo trud in izboljšalo nadzor. Posebna operacija je, da parno palico najprej stisnemo s šobo cilindra, da tvorimo kot. Rezervoar za mleko lahko rahlo nagnete proti telesu, da povečate površino površine tekočine, ki lahko bolje tvori vrtince.
Položaj odprtine za paro je običajno postavljen na 3 ali 9 uro, pri čemer je nivo tekočine središče. Ko zmešamo dovolj mlečne pene, moramo luknjo za paro zasuti in preprečiti, da bi se še naprej penila. Toda mehurčki stepenega mleka so običajno grobi in veliko je tudi velikih mehurčkov. Naslednji korak je torej zmelje vseh teh grobih mehurčkov v nežne majhne mehurčke.
Zato je najbolje, da luknje za paro ne zakopljete pregloboko, da para, ki se razprši, ne more doseči plasti mehurčkov. Najboljši položaj je, da le pokrijete odprtino za paro in ne oddajate cvrčečega zvoka. Para, ki se hkrati razprši, lahko razprši grobe mehurčke v plasti mlečnih mehurčkov in tako tvori nežne in gladke mlečne mehurčke.
Kdaj bo konec?
Ali lahko zaključimo, če ugotovimo, da se je mlečna pena zmehčala? Ne, sodba konca je povezana s temperaturo. Običajno se lahko zaključi s stepanjem mleka na temperaturo 55-65 ℃. Začetniki lahko najprej uporabijo termometer in ga otipajo z rokami, da dojamejo temperaturo mleka, medtem ko se lahko izkušene roke neposredno dotaknejo kadi za rože, da ugotovijo približno razpon temperature mleka. Če temperatura po stepanju še ni dosežena, je treba nadaljevati s parjenjem, dokler ni dosežena temperatura.
Če je temperatura dosežena in se še ni zmehčalo, ustavite, ker lahko visoka temperatura mleka povzroči denaturacijo beljakovin. Nekateri začetniki morajo biti v fazi molže razmeroma dolgo, zato je priporočljivo uporabljati ohlajeno mleko, da pridobite več časa molže.
Čas objave: 30. aprila 2024